Haas (of konijn) met chocolade, rozijnen en pijnboompitten

Ingrediënten:

1,5 kilo haas of konijn

150 gr. donkere chocolade of naar smaak

1 à 2 gesneden uien

2,5 dl rode of witte wijn

1 dl wijnazijn

6 à 8 kruidnagels

4 stengels bleekselderij, kleingesneden

3 wortelen, kleingesneden

4 à laurierblaadjes

1 volle el venkelzaad of wilde venkel

extra vierge olijfolie

Gedroogde pepervlokken en zout naar smaak

1 kop pijnboompitten

rozijnen of sultanas, ½ kopje

suiker naar smaak

Bereiding:

1. Snijd de haas of konijn in stukken.
2. Marineer in de wijn en de helft van de hoeveelheid van de olie- en laurierblaadjes gedurende ten minste 3 uur Haal de stukken haas uit de marinade en dep ze droog. Bewaar de marinade voor verdere bereiding.
3. Voeg de rest van extra vergine olijfolie in een grote pan en bak de stukken goudbruin. Verwijder ze en zet opzij.
4. Voeg de uien, wortelen en bleekselderij in dezelfde pan en bak ze zacht maar laat geen kleur krijgen.
5. Zet het vuur lager, en voeg de wijnmarinade, laurierbladeren, venkelzaad en kruidnagel, de kruiden en de azijn toe. Leg de stukken haas erbij en dek eventueel af met een vel bakpapier tegen het uitdrogen. Leg de deksel erop en laat  zachtjes sudderen totdat het vlees zacht is.
6. Voeg de sultanas of rozijnen, pijnboompitten en chocolade toe ongeveer 30 minuten voordat de haas klaar is. Verwijder de deksel en laat zonodig inkoken.

Was heel lekker.

Recept uit de Siciliaanse keuken: lepre nciculattatu.  Het oorspronkelijk recept wordt gemaakt met chocolade uit Modica 

Ragù, vleessaus voor eierpasta (Bolognesesaus)

De eerste keer dat ik pasta met vleessaus at, was eeuwen geleden in Italië, toen de aarde nog plat was, zou mijn achternichtje zeggen. Mijn zus en ik gingen met onze ouders met de slaaptrein, getrokken door een zwart dampende stoomlocomotief, naar Italië, waar we leerden dat het pericoloso sporgersi was en dat  je in de tunnels de raampjes dicht moest draaien omdat je anders geheid aan koolmonoxidevergiftiging zou komen te overlijden. Daar werd verder niet druk over gedaan. Hier leerden we onze eerste woordjes Italiaans:

 En in de tram oefenden we op

Maar het serieuze werk kwam pas met het woord Supercortemaggiore Agip; dat zeiden we hautain hardop tegen elkaar op straat, zoals Kees de Jongen de zwembadpas deed.

In die tijd kwam macaroni in zwang in Nederland. Als aardappelvervanger dan. De recepten waren vernederlandst en voor een exotisch vakantietintje stonden er vaak een chianti mandfles en een paprika bij afgebeeld. Ook spaghetti bolognese stamt uit deze tijd.

Om het verhaal culinair en literair rond te maken een recept voor een huiselijke Italiaanse vleessaus.

Van het gehaktbrood van eergisteren hield ik nog de helft over en daarvan maakte ik deze ragù. Per slot van rekening zat er al wortel, selderij en ui door, dus ik was al half op weg. Ik mag het geen bolognesesaus noemen, want volgens de Accademia Italiana della Cucina hoort daar melk in. En je eet het natuurlijk nooit met spaghetti, maar met eierpasta als fettuccine of tagliatelle.

Ingrediënten voor 8 personen (of vries de helft in)

1 ui, fijngehakt

1 worteltje, fijngehakt

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

2 el olijfolie

25 gr boter

1 teen knoflook, fijngehakt

500 gr half om half gehakt

(wat spekblokjes of pancetta mag)

1 glas rode of witte wijn

1 halfliterblik gepelde tomaten of sugo

1 laurierblad

zout en peper

Bereiding:

1. Fruit de ui, het worteltje en de bleekselderij aan in de olijfolie en de boter.
2. Voeg de knoflook en het gehakt toe en bak dat rul en los.
3. Doe er, als de roze kleur helemaal verdwenen is, de wijn bij.
4. Pureer de tomaten apart met de staafmixer en voeg het bij het gehakt. Of neem passata, dan heb je ook geen pitjes.
5. Breng de saus op smaak met zout en peper, doe er het laurierblaadje bijen laat alles nog minimaal een half uur pruttelen op laag vuur, of liever twee uur.
6. Laat afkoelen en eet het de volgende dag.
7. Geraspte parmezaanse kaas of percorino erover is natuurlijk lekker.

Gebaseerd op een recept uit de Volkskrant.

Gehaktbrood uit een cakeblik met gebakken witte kool

Ingrediënten gehaktbrood:

150 g wortel

150 g knolselderij

4 sneetjes brood

1 glas melk

2 sjalotjes

1 kg half-om-halfgehakt

2 eieren

1 el worcestersaus

1 el mosterd

olijfolie

zout

versgemalen peper

Gebakken witte kool:

1 witte kool

1 scheutje olijfolie

1 el honing

50 ml balsamicoazijn

100 ml appelsap

zout

versgemalen peper

Benodigdheden: 1 cakeblik met een bodem van 28 cm

Gehaktbrood (ca 15 minuten bereiden + 50 minuten bakken)

Verwarm de oven voor op 180 °C.

1. Schil de wortel en de knolselderij en snijd ze in hele kleine blokjes. Kook eerst de knolselderij en daarna de wortel in 2 minuten beetgaar. Spoel de blokjes koud en maak ze goed droog.
2. Snijd de korsten van het brood en week het brood in de melk.
3. Pel en snipper de sjalotten.
4. Kneed gehakt, sjalotten, uitgeknepen brood, worcestersaus, mosterd, eieren, knolselderij, wortel, zout en peper met vochtige handen.
5. Bestrijk een cakeblik met olie en leg een stukje bakpapier op de bodem. Druk het gehakt in het cakeblik en bak het gehaktbrood in circa 50 minuten gaar.


6. Haal het gehaktbrood uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Haal het gehaktbrood uit de vorm en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer het gehaktbrood op een schaal of snijplank.

Gebakken witte kool (ca 30 minuten)

Snijd de kool in vieren en verwijder de kern. Snijd de kwarten in brede repen en daarna in blokjes.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de kool 5 minuten op hoog vuur. Blus de kool af met de honing, balsamico azijn en appelsap en zet het vuur laag. Smoor de kool met deksel op de pan in circa 15 minuten gaar en breng op smaak met zout en peper.

Ik heb in het gehaktbrood een beetje paneermeel gebruikt in plaats van brood; daardoor is het gehakt wat losser. De groentenblokjes had ik kleiner moeten snijden.

Recept van Rudolph van Veen uit The taste of Life basics.

Pikante Thaise kippensoep

Ingrediënten:

250 g kipfilet *

1.5 l eigengemaakte kippenbouillon*

2 rode pepers

1 cm gemberwortel

1 stengel sereh

400 ml kokosmelk

1 paksoi

0.5 winterwortel

150 g noedels of naar smaak

2 el vissaus Nam Plah

1 limoen

koriander naar smaak

Bereiding:

1. Snijd de kipfilet in dunne repen.
2. Halveer de pepers, verwijder de zaadlijst en snijd fijn.
3. Schil de gember en snijd of rasp fijn.
4. Was de serehstengel en kneus hem door hem op verschillende plaatsen te knakken, leg er een knoop in.
5. Breng in een pan de kippenbouillon met de kokosmelk aan de kook. Draai het vuur laag en voeg de kip, peper, gember en sereh toe.
6. Laat het circa 25 minuten zachtjes koken.
7. Was de paksoi en snijd fijn.
8. Schil de wortel en rasp.
9. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de paksoi, wortel en noedels toe.
10. Was en halveer de limoen en knijp 1 helft uit boven de pan en doe de beide helften in de soep.
11. Breng de soep op smaak met vissaus.
12. Strooi er de gehakte koriander over.
13. Verwijder voor het opdienen de serehstengel en de citroenhelften.

* In plaats van kipfilet en kippenbouillon deze keer een gegrild kippetje van de slager genomen, vel verwijderd, borstfilets apart gehouden en van de rest snel een bouillon getrokken. Op het laatst de kleingesneden borstfilets toegevoegd.

Recept van Rudolp van Veen uit 24Kitchen. Was lekker.

Ricottataartje met knolselderij

Ingrediënten voor 4 pers.

180 gr ricotta

150 gr knolselderij, schoongemaakt

15 gr geraspte parmezaan

2 eieren

bieslook

300 ml groentebouillon

melk

zout en peper

boter en bloem voor de vormpjes

Garnituur:

100 gr witte kool

appelazijn

laurier

extravergine olijfolie

Materialen:

4 bakvormpjes van 7,5 cm diameter, 5 cm hoog*

Staafmixer

Bereiding:

Verwarm de oven op 180 C.

1. Snij de knolselderij in blokjes en kook de blokjes ca. 15 minuten in 200 ml melk, de bouillon, zout en peper. Giet de knolselderij af en bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij en roer de ricotta, zout, peper, de parmezaan, de eieren, 2 gesnipperde sprietjes bieslook en 80 ml. van het kookvocht door de puree.
2. Vet de bakvormpjes in en bestuif ze met bloem. Schep de puree in de vormpjes en zet ze ca. 25 min. in de oven.

Garnituur:

1. Snijd intussen de kool in reepjes.
2. Kook 25 ml appelazijn met een snufje zouten 1 laurierblad tot de helft in en schenk het over de witte kool.
3. Schenk er een scheutje olie over en laat de kool ca. 20 minuten marineren.

Serveer de ricottataartje op een bedjes van witte kool.

Recept uit La Cucina Italiana: Sformatini di ricotta e sedano rapa.

* Bij gebrek aan deze schaaltjes heb ik een dubbelgrote gemaakt. De oventijd is dan 2x zo lang.

Naar mijn smaak had dit gerechtje wat pittiger gemogen. Nu is het meer een ricotta-eimassa geworden.