Mosselen in Zwarte bonensaus (Aziatisch)

Ingrediënten voor 6 personen:

2 el gefermenteerde zwarte bonen*  

2 el zonnebloemolie

3 sjalotten, gesnipperd

1 teen knoflook, fijngesneden

2 kg mosselen, in de schelp

1 tl sesamolie

1 el sojasaus light

2 el oestersaus

2 el suiker

3 bosuitjes, in ringetjes

1 Spaanse peper, gehalveerd, zaadjes verwijderd, in smalle reepjes

Bereiding:

1. Spoel de zwarte bonen af onder de koude kraan en hak ze grof in de foodprocessor. 
2. Verhit de zonnebloemolie in een wok (volgende keer pak ik gewoon mijn mosselpan) en fruit hierin kort sjalotten, knoflook en zwarte bonen aan. Voeg de mosselen toe, dek de wok voor 90 procent af met een deksel en bak tot de schelpen openstaan; schud de mosselen tussendoor regelmatig. 
3. Voeg sesamolie, sojasaus, oestersaus, suiker en de helft van de bosui en de Spaanse peper toe en schep alles snel door elkaar. 
4. Verdeel de mosselen over kommen of diepe borden en bestrooi met de overgebleven bosui en Spaanse peper.

*Zoek voor de zwarte bonen op de site van Aziatische ingrediënten: http://www.aziatische-ingredienten.nl/zwarte-boontjes/#more-229

Ik vond het wel lekker, ik ben sowieso dol op gefermenteerde zwarte bonen.

Uit: Julius Jaspers

Oriental Streetfood

"Risotto"van Zonnebloempitten

Janneke Vreugdenhil schrijft in de NRC :

"Mijn oog was er geheel per ongeluk op gevallen tijdens een surfsessie naar iets heel anders. Risotto van zonnebloempitten; noem het gerust een afwijking, maar hoe raarder een recept, hoe dwingender mijn drang om het te beproeven. Dus daar stond ik dan met m’n goeie fatsoen, te roeren in een pan mufgrijze zaadjes die op geen enkele manier reageerden op de toevoeging van bouillon zoals rijstkorrels plegen te doen, namelijk door op te zwellen en zetmeel los te laten enzo.

Ik liet de zonnebloempitten koken tot ze beetgaar waren, waarna ik er, precies zoals ik had gelezen, een portie gepureerde, rauwe zonnebloempitten doorheen roerde, en potverdriedubbeltjes, daar ontstond iets dat verdacht veel leek op risotto. Ik roerde er nog een klont boter door en proefde en asjemenou, het smaakte ontzettend lekker! Helemaal niet zo zwaar als ik verwachtte – in zonnebloempitten zit immers behoorlijk wat vet – maar juist opvallend lichtvoetig. Wie had dat gedacht?"

Janneke combineerde de 'risotto' met geroosterde venkel. Ik deed voor de kleur, want het heeft inderdaad de tint van geitenwollensokken, een envelopje 'saffraanpoeder"  door de bouillon en roerde wat doperwtjes door de risotto.

Ingrediënten voor 2 personen:

175 g zonnebloempitten

ongeveer 400 ml groentebouillon

olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 teentje knoflook, fijngesneden

½ glas droge witte wijn

handje ontdooide doperwtjes een klontje boter

100 g gerookte zalmsteak

eventueel saffraan 

Bereiding:

1. Week de zonnebloemzaden 12 uur in royaal koud water met een snuf zout. Laat uitlekken, neem een derde van de zaden en pureer ze met 100 ml bouillon in de keukenmachine. Verwarm de oven voor tot 200 graden.
2. Verhit een eetlepel olijfolie in een zware pan, voeg de ui en een snuf zout toe en fruit een paar minuten. Voeg de knoflook toe en fruit kort mee. Blus af met de witte wijn en laat even bruisen.
3. Schenk er 200 ml bouillon op, breng aan de kook, draai het vuur laag en kook de zaden in 15 – 20 minuten beetgaar. Voeg zo nodig meer bouillon toe. Warm intussen de zalmsteak even op in een koekenpan. Roer de gepureerde zaden door de risotto, samen met de boter en de doperwtjes. Maak op smaak met zout en peper.
4. Verdeel de risotto over 2 diepe borden en verdeel er de plukken zalm erover.

Kwartels met Doperwtjes

Een eenvoudig doch smakelijk recept.

Ingrediënten:

4 kwartels

zout& peper

4 el olijfolie

2 el balsamicoazijn

200 ml kippenbouillon of gevogeltefond

Diepvries doperwtjes, ontdooid

Bereiding:

1. Knip/snijd de kwartels door de helft.
2. Verhit olijfolie in de pan en braad de kwartelstukken kort. Wikkel ze vervolgens in aluminiumfolie en houd ze op temperatuur in de oven.
3. Blus het braadvocht af met balsamicoazijn, breng met gevogeltefond of kippenbouillon aan de kook en laat wat inkoken. Voeg de doperwtjes toe en verwarm ze door en door. Leg de kwartels terug in de pan.

Recept een beetje van Lidl (stond op de verpakking) en een beetje van mijn zus (de doperwtjes)

Wintersalade met Rauwe Biet, Geitenkaas, Sperzieboontjes en Krieltjes

Ingrediënten voor 4 pers.:

500 g krielaardappeltjes in de schil

3 el (zonnebloem)olie

1 el ras el hanout kruiden

8 runderchipolataworstjes

10 g verse munt

50 g gepelde ongezouten pistachenoten

125 g zachte verse geitenkaas

5 el water

400 g verse sperziebonen

4 rode bieten (of gele bieten)

40 g koelverse babyboerenkool

Bereiding:

1. Snijd de krieltjes in kwarten. Verhit ⅔ van de olie in een koekenpan en bak de krieltjes in 15 min. goudbruin en gaar Voeg na 10 min. de ras el hanout en peper en eventueel zout toe. Schep regelmatig om. Verhit ondertussen in een andere koekenpan de rest van de olie en bak de runderchipolata in 8-10 min. goudbruin en gaar. Haal de blaadjes van de takjes munt. Doe de pistachenoten in de hoge beker van de staafmixer. Pureer met de muntblaadjes, 2/5 van de geitenkaas en water tot pesto. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
2. Kook ondertussen de sperziebonen 6 min. en giet af. Schil en rasp de bieten op een fijne rasp. Verdeel de krieltjes over een schaal en schep de babyboerenkool erdoor. Snijd de worstjes in stukken. Meng de worst, sperziebonen en bietenrasp door de krieltjes. Verkruimel de rest van de geitenkaas erover en besprenkel met de pistachepesto.

Variatietip:
Je kunt in plaats van babyboerenkool ook rucola gebruiken.

Recept uit de Allerhande van februari 2018

Surinaamse Kip Ketjap van een restje gekookte kip

Er bleef nog veel vlees over van de kippensoep, zonde om weg te gooien. Als bijgerecht deze pulled kip ketjap gemaakt. Ook lekker op een broodje met schijfjes komkommer of zoetzuur.

Ingrediënten:

uitgeplozen vlees van een rest soepkip

4 el Helen ketjap zoet/zout

2 el zoute ketjap (A label)

1 tl geraspte gember

1/2 tl witte peper

2 grote lepels olie

1 ui gesnipperd

2 tenen knoflook

1 tl tomatenpuree

evt. 1 Mme Jeannette peper

Bereiding:

1. De geplozen kip marineren met de zoute ketjap, Helen ketjap, witte peper, geraspte gember, en 2 tenen knoflook geperst. Goed mengen en indien mogelijk 2 a 3 uur laten intrekken.
2. Neem een ruime pan en doe de lepels olie erin. Fruit dan de ui en de tomaten puree goed blijven roeren. Doe daarna de kip met de marinade saus in de pan. Goed omscheppen en de deksel erop doen. Laat warm worden. Klaar.

(Gebruik je vers vlees, neem dan 2 kippenbouten of borststuk, gesneden/gehakt in vier stukken. Dat mag ongeveer 15 minuten op een wat hoge temperatuur bakken, daarna mag hij op een wat lager standje om het garingsproces te voltooien. Ongeveer 20 minuten dan is de kip klaar.

Voor een lekkere geur is het mogelijk om een hele peper in de kip te doen bij de laatste 10 minuten. Wil je een wat pittige smaak laat dan de peper openknappen de peper zal zich dan vermengen met de saus en de kip en maakt het pittig.)

Gebaseerd op een recept uit Surinamcooking.

Kippensoep from scratch

Zelfgemaakte kippensoep is zo veel lekkerder, niet te vergelijken met pakjes of potjessoep. Je ziet er vaak tegenop maar het is echt heel makkelijk te maken.

Ingrediënten:

1 kip van ruim een kilo, met vel, in stukken gesneden of kippenpoten.

3 stengels bleekselderij met blad, in stukken gesneden

2 grote wortels, in stukken gesneden

2 uien, gepeld en door de helft

1 stuk knolselderij of pastinaak (optioneel)

ongeveer 12 takjes peterselie

ongeveer 12 zwarte peperkorrels

2 laurierblaadjes

2 tl zout of meer naar smaak

Om de soep af te maken:

soepgroenten

vermicelli

peterselie

Bereiding:

1. Doe de kip, bleekselderij, wortel, ui, eventueel knolselderij of pastinaak, peterselie, peperkorrels, laurierbladen en zout in een grote soeppan en giet er zoveel koud water bij dat het 2 cm boven de inhoud van de pan staat.
2. Breng op hoog vuur aan de kook en draai dan onmiddellijk het vuur laag. Regel het vuur zo dat de soep 'glimlacht', met zeer slechts af en toe een bubbel. Kook zonder deksel tot de kip heel zacht is en van de botjes valt, in één à anderhalf uur.
3. Als de soep een beetje afgekoeld is haal je de kip uit de soep. Proef de soep en laat verder pruttelen tot het geconcentreerd en lekker is. Zeef de soep door een fijne zeef in een aparte bak. Gooi alle vaste bestanddelen weg. (Dat doe ik niet, ik eet het met piccalilly - zie hier)
4. Zet de kip en de bouillon apart in de koelkast gedurende tenminste 8 uur of tot 3 dagen, totdat er een dikke laag vet boven drijft.
5. Als het zover is pluk je het vlees van de kip.
6. Verwijder het kippenvet van de oppervlakte van de soep en zet apart.
7. Verwarm de soep met een beetje kippenvet naar smaak in een soeppan. Voeg de vermicelli en de soepgroenten toe. Laat koken tot ze gaar zijn. Voeg het kippenvlees toe, voeg zonodig zout (of een blokje kippenbouillon) en peper en wat kippenvet toe; de soep moet gouden druppels hebben (zegt Julia Moskin).
8. Serveer onmiddellijk en bestrooi met peterselie.

Lekker hoor.

Recept Julia Moskin NYT

Tikka Masala van Sergio Herman

 Sergio Herman:

„Dit recept kreeg ik van een bevriende chef toen ik op de Malediven aan het koken was. Eerlijk gezegd ben ik niet zo’n surf ’n turf-fan; de combinatie van vlees en vis vind ik maar zelden echt lekker, maar in dit gerecht werkt het prima. Voor extra taste kun je de gambakoppen mee laten trekken in de saus. Mocht je haast hebben, dan zou je ook kant-en-klare tikka masala- pasta kunnen kopen (die van Patak’s is best goed en nee, dat is geen reclame) – maar als je hem zelf maakt, weet ik zeker dat je je vingers erbij aflikt.”

Ik maakte het met een half potje Patak's.

De tikka massala wordt anders gemaakt dan ik gewend ben. Je hebt 3 pannen nodig: een grotere voor de kip, een voor de saus en een voor de linzen.

Ingrediënten:

Kippendijen en gamba's:

4 kippendijen

versgemalen zwarte peper, zeezout

50 gezouten boter

2 takjes tijm

2 gepelde teentjes knoflook

1 sjalot fijn gesnipperd

4 middelgrote, verse gamba’s doormidden gesneden en darmkanaal verwijderd

2 sjalotten, gepeld in rokken

zout en versgemalen zwarte peper

olijfolie

De linzen:

200 g gekookte zwarte linzen (Beluga- oftewel kaviaarlinzen o.a. bij AH)

1 tl garam masala

½ citroen, sap en rasp

1 mespunt verse gember, geraspt

peper en zout

klontje gezouten boter

1 el opgeklopte room

De tikka masalasaus:

half potje van 165 gr  tikka masala van Patak's

gesnipperd uitje

5 geraspte teentjes knoflook

600 ml kokosmelk

250 ml kippenbouillon

Afwerking:

3 el griekse yoghurt

2 teentjes knoflook

½ tl chilivlokken

verse kruiden

Indiaas brood

Enkele eetbare bloemetjes

Bereiding:

Kippendijen: Kruid de kippendijen met zeezout en peper en kleur alle zijden mooi aan in een grote pan met de boter. Voeg de tijm, knoflook en gehakte sjalot toe en laat 2 minuten rustig mee bakken. Overgiet de kip regelmatig met de bakjus. Zet ze apart tot gebruik.

Linzen: Breng de gekookte linzen op smaak met garam masala, citroensap en -rasp, gember, zout en peper. Verwarm. Voeg op het einde een klontje gezouten boter en een lepeltje opgeklopte room toe. 

Tikka massalasaus: Verhit was olie in de pan, zet de ui en de knoflook aan en voeg vervolgens de tikka masala toe. Blus met kokosmelk en kippenbouillon. Laat pruttelen en mix vervolgens alles glad.

Verder met de kippendijen: Verhit olijfolie in een pan en bak de kippendijen opnieuw aan samen met gamba’s en de losse blaadjes sjalot. Kruid met zout en versgemalen zwarte peper. 

Yoghurt:  Breng de yoghurt op smaak met knoflook, zout en peper. 

Afwerking: Schik alles in een kom; schuim de tikka masala op en drapeer over de gamba’s en kip. Werk af met Griekse yoghurt, chilivlokken, verse kruiden en enkele eetbare bloemetjes. 

Serveer hierbij wat Indiaas, geroosterd brood.

Het was heel lekker en het ziet er mooi uit. In plaats van de kippenboullon heb ik langoustinebouillon gebruikt  die ik had ingevroren van het recept van Jamie Oliver langoustines met zwarte spaghetti. De bloemetjes zijn winterjasmijn.

----

PS.: Hier recept voor eigengemaakte Tikka masala. mocht je die zelf willen maken:

Arachideolie, 2 uien fijn gesnipperd, 5 teentjes knoflook geraspt, 2 chili’s 1 met en 1 zonder zaadjes, 12 tomaten ontveld en in grove stukken gesneden, 1 tl gemalen koriander, 1 tl kurkuma, 2 el garam masala, 600 ml kokosmelk, 250 ml kippenbouillon, 1 bos koriander.

Verhit de olie in een pan en zet ui en knoflook aan. Voeg vervolgens chili, tomaat, koriander, kurkuma en garam masala toe. Laat even stoven. Blus met kokosmelk en kippenbouillon. Voeg de koriander toe en laat minstens 1 uur pruttelen. Mix vervolgens alles glad.

-----

Het recept staat in De Telegraaf onder "Tongstrelend kerstdiner". Het staat er wel wat rommelig en ik heb geprobeerd het recept stapsgewijs op te schrijven. Het lijkt me wel een typisch restaurantrecept: je maakt alle onderdelen apart en tegen de tijd van het uitserveren leg je de laatste hand en voeg je de onderdelen samen.

Krokant Buikspek volgens Annabel Langbein

Om het zwoerd knapperig en krokant te krijgen wrijf je het vlees goed droog alvorens het te zouten. Vervolgens zet je het vlees in een loeihete oven en zodra het vel krokant wordt giet je er melk bij, zodat het vlees mals blijft, en laat je het op een lagere temperatuur gaar worden.

Ingrediënten:

1 - 1,2 kg buikspek met zwoerd, het zwoerd ingesneden (met een stanleymes)

gemalen zwarte peper

 tl zout

2-3 blaadjes salie

halve liter of meer melk

Bereiding:
Verhit de oven voor op 240C.

1. Dep de huid droog en bestrooi de vleeszijde met peper en de helft van het zout. Strooi de salieblaadjes op de bodem van een metalen ovenschaal (gebruik geen glas over keramiek want die zou kapot kunnen gaan als je de melk toevoegt) en leg het spek erin, huidzijde boven. Bestrooi met de rest van het zout.
2. Rooster 20 à 30 minuten op 240C. tot het blazen begint te vertonen en het vel krokant is. Pas op dat het niet verbrandt. (Tot hier gebruikte ik de hetelucht stand van de oven).
3. Giet de melk rondom het spek tot het halverwege of op driekwart hoogte van het spek staat. Draai het vuur lager tot 160C. en rooster nog 1,5 uur of tot het vlees zacht is. Check af en toe of er genoeg melk in zit, schenk er anders nog wat bij.
4. Haal de schaal uit de oven, haal het spek uit de schaal en laat afkoelen. Gooi de melk weg. (Heb ik niet gedaan, zonde, ik heb het met gekookte aardappelen en zuurkool gegeten, die ik erbij serveerde)
5. Leg het vlees met de velkant naar beneden op de snijplank en neem een scherp mes om het vlees in plakken van 3-4 cm dik te snijden. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Het zwoerd was krokant, dat klopt maar wel, en heel erg hard, te hard eigenlijk.

Het  lekkerste buikspek maakte ik nog met het recept van Momofuku, en dat staat hier.

Pittige havermout met lente-ui en gember van Janneke Vreugdenhil

Gisteren was  Janneke Vreugdenhil uitgenodigd bij Eva Jinek vanwege de Engelse uitgave van haar kookboek Solo Food. Dat heeft zo'n succes, dat ze Hollands' Nigella Lawson wordt genoemd.

Mijn blog is ooit begonnen als correspondentie tussen mijn zus die in Frankrijk woont en mij. We hebben het altijd over eten, wat eet jij vanavond? Oh wat ik gegeten heb... etc. Het komt regelmatig voor dat we hetzelfde eten zonder het van elkaar te weten; wij vinden dus over het algemeen hetzelfde lekker.
Maar dit? Nee, ze houdt het vast niet voor mogelijk dat ik dit zo superlekker vindt. Ik kan het op elk moment van de dag eten, een kom warme havermout met pittige gember, bosuitje, sesamolie en sojasaus. Het is nog heel snel gemaakt ook.
Het idee komt van Janneke Vreugdenhil, die is er ook gek op. Het is gewoon erg lekker en bevredigend. Zij kookt de havermout met water in een pannetje, ik maak het snel met amandelmelk in de magnetron. Ook geen vuil pannetje. Neem een ruime kom, om overkoken te voorkomen.

Ingrediënten:

Havervlokken

Amandelmelk

1 lente-uitje

een stukje gemberwortel

een stukje chilipeper

geroosterde-sesamolie

Thaise vissaus en/of lichte sojasaus

eventueel fijngesneden korianderblad.

Bereiding:
Meng 30 gram havervlokken in 190 ml amandelmelk. Verwarm 2 minuten op 800 Watt, roer en laat 2 minuten rusten.
Knip er de lente-ui over, rasp de gember en bestrooi met fijngesneden chilipeper
Maak op smaak met een paar druppels sesamolie, vissaus en/of sojasaus

(Ik heb hier de beschrijving van de havermoutverpakking genomen, maar meestal doe ik maar wat, het komt altijd goed).